لماذا يبدو أن الطماطم فقدت نكهتها؟ لماذا تستدعي بعض الأطباق الكاتشب عند الطهي بالطماطم؟ هذان هما السؤالان اللذان تسعى Qian Feng ، طالبة الدكتوراه في السنة الثانية بكلية العلوم الزراعية والبيئية بجامعة جورجيا ، إلى الإجابة من خلال بحثها.
نشأ Feng ، وهو عضو في مختبر بيولوجيا النبات للبروفيسور Esther van der Knaap في معهد UGA لتربية النباتات وعلم الوراثة وعلم الجينوم ، في الصين ، وهي منتج كبير للطماطم. تشمل العديد من الأطباق الصينية التقليدية الطماطم كمكون رئيسي ، لكن فنغ أدرك وجود اتجاه محير.
أوضح فنغ: "في كثير من الأحيان ، كان على عائلتي إضافة الكثير من التوابل الإضافية لإخراج نكهة" الطماطم "الصحيحة".
غير راضٍ عن ملف تعريف النكهة اللطيف ، بدأ فنغ في التحقيق في التاريخ التطوري للطماطم من أجل الكشف عن أي سمات يمكن أن تفسر فقدان الذوق. ووجدت أنه من خلال التربية الانتقائية لزيادة الحجم والصدفة الخارجية الواقية - بالإضافة إلى تربية أصناف من الطماطم المقاومة للأمراض - ابتكر المزارعون والمنتجون طعمًا أقل كثافة وأقل تغذية.
يكمن مفتاح قياس طعم الطماطم وزيادتها في تركيبها الكيميائي ، وبشكل أكثر تحديدًا كمية ونوع المواد الكيميائية أو المواد المتطايرة الموجودة في الطعام. "لربط المواد المتطايرة المختلفة بتفضيل المستهلك الفعلي ، لا يمكننا الاعتماد ببساطة على القيمة المقاسة. نحن بحاجة إلى لوحة تذوق بحيث يمكن أخذ الإدراك البشري للنكهة في الاعتبار ".
باستخدام بحث من دينيس تيمان وهاري كلي في جامعة فلوريدا ، اللذين أمضيا سنوات في جمع البيانات المتقلبة جنبًا إلى جنب مع تقييمات لوحة التذوق من أكثر من 100 نوع من الطماطم ، كان فنغ قادرًا على تعيين جينات إضافية مسؤولة عن الإنتاج المتطاير من أجل تقديم معلومات أكثر اكتمالاً صورة للمسارات البيوكيميائية في الطماطم.
على الرغم من أن الأبحاث الإضافية في معمل van der Knaap لن تركز على التربية الانتقائية لزيادة كمية المواد المتطايرة المحددة في الطماطم ، تأمل Feng في أن يتم استخدام نتائجها من قبل مختبرات ومرافق التربية الأخرى لإدخال الجينات المرغوبة في أصناف الطماطم الحالية أو الجديدة .
لمزيد من المعلومات:
جامعة جورجيا
www.uga.edu